Wie man ein gutes natives Olivenöl Extra erkennt
Ein gutes Olivenöl kann man aus jedem Olivenanbaugebiet beziehen.
Ein hochwertiges Öl, das die besonderen Eigenschaften des Öls zur Geltung bringt, kann jedoch nur dann hergestellt werden, wenn alle landwirtschaftlichen und technologischen Phasen der Produktion ordnungsgemäß abgeschlossen sind.
Die Güteklasse des Olivenöls wird anhand einer Reihe grundlegender chemischer Parameter bestimmt. Eine organoleptische Prüfung ist unerlässlich, um die chemischen und sensorischen Eigenschaften des Öls zu bestimmen und festzustellen, ob die physikalischen Eigenschaften des Öls positiv oder negativ sind.
In der folgenden Tabelle sind die verschiedenen Olivenölsorten, ihre Bezeichnung, ihr Säuregehalt (der wichtigste Bewertungsparameter des Öls) und ihre Extraktionsverfahren aufgeführt.
Für den Handel bestimmtes Olivenöl, das weder verschnitten noch einer komplexen Verarbeitung unterzogen wurde, wird als natives Olivenöl bezeichnet.
Native Olivenöle
Im Folgenden erklären wir, wie und warum ein Öl die Bezeichnung “natives Olivenöl” erhält.
Natives Olivenöl wird aus Olivenfrüchten durch ausschließlich natürliche (mechanische oder physikalische) Verfahren bei einer Temperatur gewonnen, die das Öl nicht verändert, und besteht lediglich aus Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.
Natives Olivenöl wird nach chemischen und sensorischen Kriterien in die Güteklassen “nativ extra”, “nativ” und “Lampantöl” eingeteilt.
Natives Olivenöl Extra
Ein natives Olivenöl Extra hat einen Säuregehalt von höchstens 0,8 %, ist frei von Mängeln und weist positive fruchtige Eigenschaften auf, die durch eine sensorische Bewertung, den so genannten Panel-Test, ermittelt werden, der von Fachleuten durchgeführt wird, die die Ölqualität durch Verkostung beurteilen.
Natives Olivenöl
Das Öl hat einen Säuregehalt von etwa 2 %, der deutlich höher liegt als bei einem EVO-Öl (natives Olivenöl Extra), mit leichten Mängeln und fruchtigen Eigenschaften.
Natives Lampantöl
Natives Lampantöl hat einen Säuregehalt von mehr als 2 %. Im Panel-Test werden stärkere Mängel festgestellt, während die fruchtigen Noten gleich Null sind.
Lampantöle sind nicht zum Verzehr bestimmt, sie werden jedoch behandelt und chemischen Raffinationsprozessen unterzogen, woraufhin das behandelte und mit nativem Olivenöl extra vermischte Lampantöl zu nativem Olivenöl aufbereitet wird.
Freier Säuregehalt
(der Prozentsatz der freien Fettsäuren im Öl)
Dieses Attribut wird hauptsächlich durch die Qualität der Oliven bestimmt. Es garantiert die Frische des Öls und ist ein Indikator für den Gesundheitszustand der Oliven.
Der Gehalt an freien Fettsäuren entsteht, wenn sich die Zellstruktur der Oliven auflöst und das normalerweise in der Vakuole enthaltene Öl mit den Zellenzymen in Kontakt kommt, die die Fettsäuren aus den Triglyceriden freisetzen.
Der Säuregrad des Öls kann durch äußere Einflüssewie Schäden durch die Olivenfliege oder durch einen internen Prozess, wie etwa die unsachgemäße Lagerung des Öls, beeinträchtigt werden.
Der Säuregehalt von nativem Olivenöl Extra darf 0,80 g pro 100 g nicht überschreiten Der ideale Säuregehalt eines hochwertigen Öls liegt bei 0,1 – 0,3 %.
Der geringe Säuregehalt der nativen Olivenöle ist darauf zurückzuführen, dass die Oliven in ihrem ersten Reifestadium geerntet werden, wenn sie noch frisch und grün sind.
Wenn Oliven in der Reifephase geerntet werden, sind sie reich an Polyphenolen und Antioxidantien, die hervorragend für die Gesundheit sind, weil sie die Zellalterung verhindern.
Ein niedriger Säuregehalt ist daher eine grundlegende Voraussetzung für die Güteklasse eines Olivenöls, aber keine hinreichende Vorgabe, um die Qualität des Produkts zu garantieren; weitere Qualitätsparameter, wie die organoleptische Prüfung, sind erforderlich. Denn wie wir in der Tabelle gesehen haben, haben auch nicht-native Öle einen geringen Säuregehalt, der jedoch durch chemische und raffinierte Verfahren bedingt ist.
Um echtes natives Olivenöl Extra zu erkennen, muss man eine organoleptische Prüfung vornehmen.
Organoleptische Prüfung
Um die Qualität des Öls objektiv beurteilen zu können, wurde eine gemeinsame Terminologie entwickelt, die für alle Erzeugerländer gilt und über den allgemeinen Geschmack hinausgeht, indem klar definierte Parameter für die Einstufung der Qualität des Produkts festgelegt werden.
Die Methode umfasst zwei Stufen, die sensorische Bewertung (durch den Verkoster) und die Klassifizierung der Proben (durch Berechnung).
Sensorische Bewertung
Die erste Stufe wird von einer Bewertungsgruppe oder einem Panel (eine Personengruppe, die eine Beurteilung vornimmt) durchgeführt, deren Aufgabe es ist, das Öl zu verkosten und seine sensorischen Eigenschaften zu bewerten.
Bei der Beurteilung eines Öls müssen sowohl die positiven als auch die negativen Eigenschaften objektiv beschrieben werden.
Die positiven sensorischen Eigenschaften von nativem Olivenöl Extra sind: fruchtig, bitter und scharf.
Die negativen sensorischen Eigenschaften sind: muffig, essigartig oder metallisch.
Einstufung der Proben
Nicht nur die sensorischen Eigenschaften des Öls müssen bewertet werden, sondern auch die organoleptischen Eigenschaften müssen in einem Labor analysiert werden.
Was sind die organoleptischen Eigenschaften eines Öls und was sagen sie uns?
- Peroxidzahl: Ein Peroxidwert von höchstens 20 mq O2/kg garantiert, dass das Öl frisch ist. Peroxide sind primäre Oxidationsprodukte und ihr Wert bestimmt die Ölqualität. Diese Werte werden durch Sonnenlicht, hohe Temperaturen und Spuren von Sauerstoff im Öl beeinflusst. Ein hoher Peroxidwert kann also auf eine unsachgemäße Behandlung und Lagerung des Öls hinweisen.
- Spektrophotometrischer Index (max. K232, K270 und DK jeweils 2,5, 0,22 und 0,01): Dieser Index gibt Aufschluss über den Oxidationsgrad des Öls, der wiederum zur Bestimmung des Alters des Öls herangezogen wird.
- Wachsgehalt: Anhand dieses Kriteriums lässt sich feststellen, ob dem nativen Olivenöl Tresteröl zugesetzt wurde, was aufgrund der Extraktion mit Lösungsmitteln zu einem höheren Wachsgehalt führt. Bei nativem Olivenöl Extra darf der Wachsgehalt nicht mehr als 250 mg/kg betragen;
- Fettsäureethylester (max. 35 mg/kg): Dieser Wert gibt Aufschluss über den Gesundheitszustand der Oliven und darüber, ob Fermentationsprozesse im Gange sind.
Wir hoffen, dass diese Informationen Ihnen helfen, die organoleptischen Eigenschaften von Olivenöl zu verstehen und zu beurteilen, damit Sie echtes, hochwertiges natives Olivenöl Extra erkennen können.
Hüten Sie sich vor gefälschten Ölen!