Oli monovarietali delicati: 3 ricette per esaltarne il gusto

Per capire quali oli EVO abbinare a determinati prodotti con sapori e proprietà diverse dobbiamo comprendere perché esistono così tante variabili delle caratteristiche sensoriali di un olio.

Le peculiarità sensoriali dell’olio EVO

In differenti edizioni della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali (una rassegna in cui viene valorizzato il patrimonio olivicolo Italiano) sono state analizzate le proprietà organolettiche di circa 3500 campioni di oli delle regioni Italiane.

Sono state riscontrate numerose varietà e proprietà variabili, caratterizzate da un assortimento di caratteristiche sensoriali.

Questo vuol dire che sono emerse differenze nelle intensità di fruttato, amaro e piccante ma soprattutto è stata evidenziata una molteplicità ed una diversificazione degli attributi secondari, come mandorla, carciofo, mela, erba, frutti di bosco…

L’elevata variabile delle caratteristiche sensoriali dimostra quanto sia ampio e ricco il patrimonio olivicolo Italiano.

Le varietà sensoriali dipendono dal genotipo o dall’ambiente di coltivazione di un olivo?

Le caratteristiche sensoriali sono determinate in prevalenza dal genotipo e in rilevanza minore dall’ambiente in cui si pratica l’olivicoltura.

Classificazione oli monovarietali in base alle differenze e alle similitudini delle loro caratteristiche sensoriali

Negli ultimi anni sono stati compiuti degli studi per analizzare le varietà sensoriali degli oli evo monovarietali per diversi motivi:

• fornire informazioni ad assaggiatori esperti
• fornire materiale per professionisti in materia
• distribuire una base conoscitiva a consumatori curiosi ed appassionati al mondo dell’olio EVO

Esistono 6 tipologie di oli EVO monovarietali

Sono state definite 6 tipologie di oli EVO monovarietali, in base a statistiche create sulla base di valutazioni tecniche da parte di Panel riconosciuti.

Grazie a queste definizioni è stato consentito di semplificare il variegato mondo dei sapori e dei profumi dell’olio evo, in modo da facilitarne l’utilizzo da parte di chef o semplicemente da appassionati di olio.

Andiamo ad osservare insieme quali sono le caratteristiche organolettiche delle 6 diverse tipologie di oli, classificati in base a statistiche calcolate alla Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali dal 2006 al 2018.

La prima tipologia

La prima tipologia viene classificata secondo caratteristiche che comprendono un fruttato medio, un amaro e un piccante medio-leggero.

Gli attributi secondari prevalenti invece sono la mandorla fresca, un leggero sentore di erba/foglia e il carciofo.

Le cultivar monovarietali della prima tipologia:

• Caninese
• Carpellese
• Dolce di Rossano
• Gentile di Chieti
• Leccino
• Ogliarola
• Rosciola
• Taggiasca
• Tortiglione

Vediamo una possibile ricetta in cui possiamo utilizzare l’olio EVO della prima tipologia

Torta all’arancia con olio Extra vergine di oliva

Un olio EVO appartenente alla prima tipologia è caratterizzato da note delicate e dai piacevoli profumi erbacei e di mela, si sposa quindi benissimo con la ricetta della torta all’arancia e olio EVO che vi proponiamo.

Ingredienti per 10 persone

• 300 gr di zucchero
• 300 gr di uova
• 410 gr di farina 00
• 160 gr di olio evo
• 50 gr di succo di arancia
• 10 gr di lievito
• Scorza di 2 arance
• Sale q.b.

Procedimento

Prendere le uova e sbatterle in un recipiente capiente fino a quando il composto non risulterà spumoso e senza grumi.

Aggiungere lo zucchero, il succo di arancia e la scorza grattugiata.

Unire il sale e scaldare il composto sui fornelli a bagnomaria, arrivare a una temperatura di 40°.

In seguito lasciare intiepidire il composto per qualche minuto, prendere le fruste elettriche e montare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo.

Setacciare 300 gr di farina assieme al lievito ed unire al preparato.

Aggiungere l’olio EVO e la restante farina alternando i prodotti per far si che il composto preservi la sua fluidità.

Imburrare e poi infarinare uno stampo da plumcake (25cm X 10cm).

Versate il vostro preparato e cuocete a forno pre-riscaldato per 50 min. a 180°.

La seconda tipologia

La seconda tipologia è caratterizzata da un livello medio di intensità di fruttato, medio-intenso di amaro e allo stesso modo di piccante.

Gli attributi caratteristici secondari invece sono in prevalenza mandorla fresca, in minor quantità erba/foglia e carciofo.

Le cultivar monovarietali della seconda tipologia:

• Coratina
• Frantoio
• Ogliarola Barese
• Pendolino
• Raggiolo
• Razzo
• San Felice

Ed ecco a voi una ricetta particolare in cui utilizzare la seconda tipologia di olio EVO

Asparagi sott’olio

Gli asparagi selvatici sono tipici del periodo primaverile, crescono spontaneamente in natura ma si possono anche coltivare come ortaggi.

Sono caratterizzati da un sapore amaro e forte, per questo la seconda tipologia di olio EVO riesce a concorrere e sostenere gli intensi sapori caratterizzanti dell’asparago, inoltre è un prodotto che si sposa molto bene con il piccante.

Ingredienti per 1 barattolo da 500 gr

• Asparagi selvatici 300 gr
• Olio EVO 200 gr
• Aceto bianco un bicchiere
• Sale q.b
• Pepe q.b
• Peperoncino (secondo i gusti personali)
• Aglio 2 spicchi
• Prezzemolo 1 ciuffetto

Procedimento

Prendere gli asparagi e tagliare il gambo fino al punto in cui non inizia ad essere più morbido.

Mettere gli asparagi da parte e far bollire una pentola con acqua sale.

Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione versare nella pentola un bicchiere di aceto bianco e buttare gli asparagi.

Aspettare 5 minuti e scolare gli asparagi.

Riporre su un piano con della carta e lasciare asciugare completamente, per 20 ore.

Tagliare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere da parte il preparato.

In un barattolo da 500 gr sterilizzato iniziare a posizionare gli asparagi fino a quando il barattolo non sarà pieno per ¾.

Aggiungere olio EVO fino a quando non saranno completamente coperti gli asparagi.

Infine condire aggiungendo il tritino di prezzemolo e aglio, il peperoncino secondo il proprio gusto personale e una spolverata di pepe nero.

Conservare a temperatura ambiente in un luogo al riparo dai raggi solari e da fonti di calore.

Assaggiare il preparato dopo 14 giorni, così da gustare il mix di sapori che sarà ancora più intenso.

La terza tipologia

La terza tipologia è caratterizzata da un fruttato medio, amaro e piccante medio e come attributi secondari possiamo trovare in prevalenza i frutti di bosco.

Cultivar monovarietali della terza tipologia:

• Cellina di Nardò
• Mignola
• Ogliarola Salentina

Vediamo una ricetta squisita che viene enfatizzata dalla terza tipologia di olio EVO

Torta al cioccolato e olio di oliva

La torta al cioccolato è un dolce diffuso e apprezzato a livello mondiale.

E come potrebbe essere altrimenti, chi può resistere al cioccolato?

In questa ricetta vi mostreremo come rendere ancora più deliziosa e soffice questa torta.

Ingredienti per dieci persone

• Cioccolato 200 gr
• Uova 5
• Farina di mandorle 2 cucchiai
• Sale q.b
• Zucchero 200 gr
• Olio EVO 135 ml
• Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Procedimento

Separare i tuorli dagli albumi.

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, lasciare intiepidire da parte.

Aggiungere ai tuorli versandolo a filo, l’olio extravergine di oliva e 2/3 dello zucchero.

Mescolare con le fruste elettriche, aggiungere il sale e l’estratto di vaniglia.

Unire la farina di mandorla.

In una ciotola a parte sbattere gli albumi e montarli a neve, fino a quando saranno spumosi.

Unire delicatamente i bianchi al composto, prestare attenzione aggiungendo i bianchi e mescolando dal basso verso l’alto, evitando che si “sgonfino”.

Prendere una tortiera del diametro di circa 20 cm, versare il composto e cuocere a forno pre-riscaldato per 35 minuti a 180°.

Infine attendere che si raffreddi e servire.

E Bon Appétit!

Per altre ricette e abbinamenti non perdetevi l’articolo “Oli extravergini di oliva intensi: 3 ricette per gustarli al meglio”.