6 MITI DA SFATARE SULL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

1.
L’olio extravergine di oliva non ha una data di scadenza

Falso.
Come tutti i prodotti alimentari, anche l’olio EVO non è immortale. Ha una data di scadenza (o meglio, un termine minimo di conservazione) che in genere è di 18 mesi dalla data di imbottigliamento, se ben conservato. I nemici principali? L’ossigeno, la luce e il calore. Per questo va conservato in bottiglie scure, ben chiuse e al riparo da fonti di calore. Ma attenzione: non è una scadenza perentoria, come nel latte fresco. Un olio può essere ancora buono dopo quella data, ma perde freschezza, aroma e proprietà nutrizionali. Non farà male, ma certo non sarà più un piacere gustarlo.

2.
L’olio extravergine di oliva fa ingrassare

Falso (ma con misura).
L’olio EVO è un grasso, certo, ma un grasso buono, ricco di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti come i polifenoli e la vitamina E. Ha 9 calorie per grammo, come tutti i grassi, ma a parità di quantità è molto più salutare di altri condimenti. Se usato con intelligenza – un cucchiaio a crudo su un piatto – non solo non fa ingrassare, ma aiuta anche a controllare l’appetito e a proteggere cuore e arterie.

3.
È pericoloso cucinare ad alte temperature con l’olio extravergine di oliva

Falso.
Molti credono che l’olio EVO sia inadatto alla cottura perché avrebbe un punto di fumo (la temperatura a cui un olio comincia a decomporsi) troppo basso. In realtà, il punto di fumo dell’olio extravergine è intorno ai 190-210°C, a seconda della qualità, più che sufficiente per la maggior parte delle cotture. Anzi, rispetto ad altri oli, l’extravergine resiste meglio al calore proprio grazie ai suoi antiossidanti naturali. È perfetto quindi per cuocere e saltare in padella. E la frittura con olio EVO? Si può fare – magari con un olio non troppo pregiato, ma sempre extravergine.

4.
Il colore indica la bontà dell’olio

Falso.
Il colore dell’olio può variare dal verde intenso al giallo dorato, ma non è un indicatore affidabile di qualità. Dipende dalla varietà delle olive, dalla maturazione, dalla filtrazione e da altri fattori. Ogni cultivar e ogni periodo di raccolta regala sfumature diverse. Nei panel test professionali, gli assaggiatori degustano l’olio in bicchieri blu cobalto proprio per non farsi influenzare dal colore. Quindi, occhi aperti: un olio verde non è necessariamente migliore di uno dorato.

5.
L’olio fatto come una volta è più genuino

Dipende.
La tradizione ha il suo fascino, ma nel caso dell’olio, la tecnologia moderna ha migliorato notevolmente la qualità. Oggi i frantoi all’avanguardia estraggono l’olio a freddo in condizioni controllate, riducendo l’ossidazione e preservando più a lungo aroma e proprietà nutrizionali. L’olio fatto come una volta, con metodi antichi come le presse in pietra o lo stoccaggio in ambienti non idonei, può essere più ossidato, più acido e meno sano. Il segreto è unire tradizione agricola e innovazione nella trasformazione. A Fattoria Triboli abbiamo scelto un frantoio Mori-Tem che lavora a freddo e in tempi brevissimi, per garantire un olio buono, pulito e sano, di alta qualità.

6.
L’olio extravergine è tutto uguale

Falso.
L’universo dell’olio EVO è ricchissimo di sfumature: ogni territorio, ogni cultivar, ogni annata può produrre un olio con profumi, gusti e intensità diverse. Ogni extravergine ha una sua identità, da assaporare, scoprire e abbinare con attenzione, proprio come un buon vino. E se pizzica in gola? Il pizzicore è dovuto ai polifenoli, potentissimi antiossidanti. È segno di un olio extravergine fresco, giovane, vitale: pieno di salute.

In conclusione

Sfatare i miti sull’olio extravergine di oliva è il primo passo per diventare consumatori consapevoli e appassionati. L’olio EVO è molto più di un semplice condimento: è cultura, territorio, salute e piacere.

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A Fattoria Triboli, tra colline dell’Impruneta, alle porte del Chianti, organizziamo visite al frantoio, passeggiate tra gli ulivi, degustazioni guidate di olio extravergine ed esperienze da olivicoltore durante la raccolta e la frangitura, per imparare a riconoscere un olio di alta qualità.

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