Il nuovo affascinante mondo del formaggio vegetale

Negli ultimi anni, siamo in molti ad adottare una dieta a base vegetale o a ricercare alternative vegetali salutari sia alla carne che ai latticini, per motivi etici, ambientali, di salute.

In questo contesto, i formaggi vegetali stanno guadagnando una popolarità sempre maggiore e il loro mercato è cresciuto esponenzialmente su scala globale. Complice anche l’evoluzione del settore, che oggi ci offre una ricca gamma di sapori e texture, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Che tu stia seguendo un regime alimentare flexitariano, vegetariano o vegano, sia intollerante al lattosio o semplicemente una persona desiderosa di nuove e vibranti esperienze di gusto, ti accompagneremo alla scoperta dell’affascinante mondo del formaggio vegetale, verso nuovi orizzonti di sapore.

1.Cos’è il formaggio vegetale?
2.Una nuova generazione di formaggi vegetali
3.Formaggio vegetale: quale scegliere?
4.I formaggi vegetali di Fattoria Triboli: gli Anacabert
5.Perché abbiamo scelto gli anacardi per i nostri Anacabert
6.Abbinamenti facili e sfiziosi con gli Anacabert
7.In cosa si differenziano gli Anacabert?
8.Abbraccia il nuovo mondo del formaggio vegetale

1.
Cos'è il formaggio vegetale?

Il formaggio vegetale o plant-based è un prodotto alimentare realizzato con l’utilizzo esclusivo di ingredienti di origine vegetale. Un’alternativa vegetale 100% al formaggio tradizionale -quello realizzato con caglio e latte di mucca, capra o pecora, per intenderci- che può spaziare dal fresco e morbido al duro e stagionato.

L’UE ha stabilito che un formaggio può essere definito tale solo se contiene latte di mammifero.
In questo articolo useremo, per comodità, la dicitura formaggio vegetale, anche se non la troverai mai sulle etichette dei prodotti. E intenderemo questi prodotti vegetali come ‘vere e proprie creazioni culinarie a sé stanti’ e non come ‘un’imitazione, una brutta copia o una contraffazione’ degli originali, in accordo con quanto sostiene la chef giapponese Miyoko Schinner nel suo libro Formaggi Vegan.

2.
Una nuova generazione di formaggi vegetali

Se fino al secolo scorso la produzione dei formaggi vegetali offriva poca varietà, sapori non troppo spiccati e consistenze prevalentemente cerose, gommose o plastiche, negli ultimi anni assistiamo a una vera e propria rivoluzione del settore, con la nascita di una nuova generazione di formaggi vegetali.

Creazioni innovative, dalle caratteristiche organolettiche uniche, ad opera di produttori che, come gli artigiani del latticino, sperimentano con muffe, maturazioni, consistenze e aromatizzazioni.

Il processo di creazione dei formaggi vegetali condivide infatti alcuni passaggi con la secolare produzione tradizionale, anche se utilizza ingredienti non caseari, come colture microbiche e fermenti lattici vegani, per ottenere consistenze e sapori particolari.

3.
Formaggio vegetale: quale scegliere?

Sebbene in tutti i formaggi vegetali il latte vaccino sia sostituito da ingredienti rigorosamente vegetali, sono le materie prime di base e i processi produttivi impiegati, a determinare le loro consistenze, le loro caratteristiche organolettiche e la loro qualità.

Gli ingredienti vegetali di base possono spaziare dalle noci ai legumi, dai semi ai cereali, dalle patate al cocco. La produzione può essere industriale o artigianale, frutto di procedimenti particolari, come la fermentazione o la stagionatura. Le texture possono variare dal solido al cremoso, dal grattugiabile allo spalmabile.

La scelta di un formaggio vegetale è molto personale, dipende dal gusto e dalle consistenze che ricerchi ma anche dalle tue esigenze dietetiche.

Ecco alcuni consigli trasversali:

Leggi l’etichetta per conoscere gli ingredienti e i valori nutrizionali.
Una regola sempre valida è: meno ingredienti ci sono, meglio è.
Lunghe e indecifrabili liste di ingredienti accendono sempre un campanello d’allarme sul fatto che ci troviamo davanti ad un prodotto ultra-trasformato.

Presta attenzione a:
- eccesso di sale e addensanti, dietro i quali si nascondono spesso prodotti di scarsa qualità;

- quantitativo di grassi saturi, zuccheri, conservanti e aromi artificiali;

- contenuto di proteine, che non deve essere carente;

- se prodotto con materie prime semplici e di qualità, oppure altamente elaborato e poco nutriente.

4.
I formaggi vegetali di Fattoria Triboli: gli Anacabert

I nostri formaggi vegetali si chiamano Anacabert, e sono fermentati naturali a base di anacardi, prodotti artigianalmente nel laboratorio della nostra fattoria.
Cuore morbido racchiuso da una crosta fiorita e vellutata tutta da gustare, ogni Anacabert è un’esperienza di gusto che nasce dall’incontro tra la dolcezza delle materie prime e la magia della fermentazione.
La sua consistenza fondente dona a ogni piatto, aperitivo o spuntino una cremosità unica: ogni fetta si scioglie in bocca.

Con i nostri Anacabert vogliamo divulgare e rendere disponibili alternative sane e gustose ai cibi di origine animale, ricche di proteine vegetali e dall’alto valore nutrizionale, fatte con pochi ingredienti e prive di additivi, conservanti, lattosio, colesterolo e glutine. Per chiunque desideri sperimentare nuovi sapori.

Produrre formaggio vegetale per noi è una scelta etica: non vogliamo contribuire allo sfruttamento animale e all’impatto ambientale causato da un’intensa produzione di latticini.
Una ricerca della Oxford University, pubblicata su Science, mette a confronto la sostenibilità produttiva della filiera casearia tradizionale con quella dairy-free, evidenziando quanto le emissioni di gas (in particolare C02), lo sfruttamento dei suoli (in termini di mq) e il consumo dell’acqua si riducano notevolmente con quest’ultima.

Come li facciamo

Ammorbidiamo gli anacardi in acqua bollente per pochi minuti. Li scoliamo e li frulliamo con gli altri ingredienti, probiotici e naturali, per ottenere un impasto omogeneo che poniamo in appositi stampini, dove riposa per una notte a temperatura ambiente. Il giorno successivo spostiamo le forme ottenute in contenitori di vetro e le facciamo maturare in frigorifero per 14 giorni, girandole ogni 3.
Grazie all’azione del Peniciullium e al tempo di maturazione, gli Anacabert sviluppano una vellutata crosta edibile che conferisce profumi e sapori unici.

La crosta fiorita: cos’è e cosa apporta.

La crosta fiorita è una crosta edibile che cresce attorno a certi formaggi, come il Brie e il Camembert, e che caratterizza i nostri Anacabert. Si forma grazie all’inoculazione del Penicillium, una muffa selezionata e nobile che dona un aspetto più invitante al formaggio e, penetrando al suo interno, rilascia enzimi che rendono la sua pasta più cremosa e ricca di qualità organolettiche.

5.
Perché abbiamo scelto gli anacardi per i nostri Anacabert

Gli anacardi hanno un sapore più delicato rispetto ad altre noci e donano una consistenza incredibilmente cremosa al formaggio.
Hanno proprietà nutrizionali più spiccate, una minore quantità di grassi, una buona quantità di acido oleico (alleato della salute cardiovascolare) e, secondo una recente ricerca scientifica, sono di aiuto nel contrastare il diabete.

Gli anacardi contengono:

-vitamine, come la K e la E, che contribuiscono alla riduzione dello stress ossidativo, e quelle del gruppo B, che apportano energie e ci aiutano nella prevenzione di molte patologie (cardiovascolari, neurologiche, della pelle);

-sali minerali, come fosforo, rame, magnesio, che contribuiscono alla riduzione della stanchezza, e selenio, che aiuta il sistema immunitario;

-proteine vegetali, utili per la crescita e il mantenimento della massa muscolare;

-acidi grassi insaturi: grassi buoni che abbassano il livello di colesterolo nel sangue.

Non possiamo dire che gli Anacabert siano ipocalorici, ma i grassi che contengono sono solo quelli presenti naturalmente nella frutta secca di partenza, di tipo mono e polinsaturo, fra cui acidi grassi omega-6 e omega-3: grassi insaturi che contribuiscono alla normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue e sostengono la salute del cuore.

Gli anacardi che utilizziamo per gli Anacabert provengono da filiere tracciate e certificate Fair Trade, dove in ogni fase -dalla coltivazione alla lavorazione- è garantito il pieno rispetto delle persone e dell’ambiente.

6.
Abbinamenti facili e sfiziosi con gli Anacabert

Ottimi da degustare in purezza, gli Anacabert, grazie alla loro personalità che accende i sapori, sono i compagni perfetti di aperitivi, antipasti e spuntini gourmet.

Provali:

-nell’insalata, tagliati a cubetti, con verdure fresche, noci e olio extravergine di oliva, per un pasto equilibrato e gustoso;

-con pane/bagel/cracker, insieme a verdure grigliate, avocado e germogli per uno spuntino sano e saporito;

-su un tagliere, a fette, con pane artigianale, frutta e verdura fresche, miele e marmellate, per un aperitivo nutriente e delizioso.

7.
In cosa si differenziano gli Anacabert?

Lavorazione artigianale

Ogni Anacabert viene creato artigianalmente nel laboratorio della nostra fattoria.

Materie prime

Gli ingredienti degli Anacabert sono semplici, biologici e selezionati con cura: una base di anacardi, acqua e sale, cui aggiungiamo, in alcune varianti, erbe aromatiche o spezie, ma sempre naturali e facili da riconoscere.

Processo di fermentazione

La fermentazione è un processo lungo e complesso che, oltre a favorire la conservazione naturale degli Anacabert, ne aumenta la qualità: sviluppa sapori complessi e aumenta la loro digeribilità, grazie ai probiotici, che rendono le proteine e gli amidi più disponibili all’assorbimento da parte dell’organismo umano.

Gusto

Ogni Anacabert è un’esperienza di gusto elegante e avvolgente. Le note del Classico, che ci trasportano tra sentori di funghi, tartufo, fieno e sottobosco, si sommano alle caratteristiche uniche delle varianti Peposo, Tartufino, Pizzichino, Rosso, Erbette, Pepe Rosa & Lime, tra profumi e sapori complessi e raffinati.

8.
Abbraccia il nuovo mondo del formaggio vegetale

Quello del formaggio vegetale è oggi un mondo variegato e in continua evoluzione, tutto da scoprire. La varietà e la qualità dell’offerta consentono di vivere esperienze di gusto senza rinunciare al sapore, alla versatilità e a consistenze particolari. Per creare deliziosi piatti e spuntini nel rispetto della salute, degli animali e dell’ambiente. Lasciati ispirare… e buon appetito!